Brioche o top !!

Ce n'est pas ma première brioche mais c'est de loin LA MEILLEURE. J'ai suivi sa recette à la lettre :  du blog du miel et du sel et je ne regrette absolument pas je vous la conseille vivement vous serez vraiment pas dessus du resultat.

Je vous fait un copier coller et mes minuscules modifications en rouge et mes commentaires pour vous aidez.

Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas ! - du miel et du sel

Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.

http://www.dumieletdusel.com

Ingrédients:

Pour 1 grosse ou 2 moyennes brioches, ou 16 individuelles

J'ai divisé pour faire une seule brioche

500 g de farine T 55 ou T 65
18 g de levure fraîche de boulanger
5 cl de lait entier tiède (40°C)
12 g de sel fin
50 g de sucre (j'ai doublé et c'est pile poil sucré comme il faut là 50gr c'est vraiment tres léger en sucre)
5 œufs moyens (225 g d'oeufs sans les coquilles) (mes oeufs était moins gros manquer 30gr j'ai mis ma fleur d'oranger pour faire les 30gr qui manquer)
250 g de beurre mou

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l'aide d'une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l'entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez-la généreusement de farine et laissez reposer pendant 15 à 30 min, selon la température, jusqu'à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée. (Au bout de 5 minutes ça c'est déjà craqué ici)

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle et que tout s'agglomère sur le crochet du robot. A la main, elle doit être détachée du plan de travail, lisse et bien élastique. (J'ai du rectifier un peu ajouté un peu de farine pour qu'elle se décolle mais vraiment y aller cuillère par cuillère)

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (four tiède éteint) pour qu'elle commence sa fermentation.On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c'est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu'elle contient. Ça la fait retomber.

Alors, on la couvre d'un film alimentaire au contact de la surface (en contact c'est important sinon le gaz sort et fait gonfler le célophane plutot que la pate elle même) et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 2 heures et jusqu'à 18 heures. L'optimum étant 8 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation. Beaucoup d'échecs sont dûs à ce qu'on ne met pas la pâte au frigo.

Je résume : repos 1 heure à température ambiante, puis entre 2 et 18 h au froid.

Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On peut directement la mettre en boules et dans les moules, mais si l'on est perfectionniste, on va faire l'opération suivante, qui ne prendra que 5 minutes, et le résultat sera une mie incroyablement légère. Je ne faisais pas ce truc avant, mais depuis que je l'ai appris de mon amie Annie Dédicasessen, je le fais pour toutes mes brioches car on voit vraiment la différence dans la texture de la mie. Et puis j'ai su plus tard que c'est un secret de pâtissier, chut. Regardez son blog le lien au dessus les images parlent d'elles même.

On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c'est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet "tourbillon" amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis façonnez-les comme vous en avez l'habitude.

Il faut laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n'a pas d'importance du moment qu'elle double de volume... Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l'oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Jamais de chaleur tournante.

Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n'en faites qu'une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C. Et des petites brioches individuelles, cuiront 20 minutes à 200°C.